Ako na pečenie makróniek?

Makrónky už vytrápili nejedného skúseného cukrára. Vybehli sme preto za tými najpovolanejšími a zistili, ako pripraviť a upiecť makrónky, čím ich naplniť aj čomu sa vyvarovať, aby vám makrónky nepopraskali.

Recept na makrónky od profi cukráriek
Čo budete potrebovať na pečenie makróniek?
Príprava na pečenie makróniek
Aké farby na makrónky použiť?
Ako správne piecť makrónky?
Z makróniek nechajte uniknúť vzduchové bubliny
Prečo makrónky praskajú a nedaria sa?
Ako sa vyhnúť popraskaným makrónkam?
Na pečenie makróniek si musíte nájsť svoj overený spôsob
Makrónky reagujú na každú zmenu
Ako pripraviť plnku do makróniek?
Ako zabaliť makrónky?
Recept na makrónky podľa cukrárok Džanka bakes a Baštička
Príprava plnky na makrónky

Recept na makrónky od profi cukráriek

O tom, ako na pečenie makróniek, sme sa rozprávali a recepty na makrónky a obľúbené plnky nám prezradili profi cukrárka: Janka Chamajová z Džanka bakes a Baška Bajaníková z Baštička

Džanka študuje na vysokej škole. Pečenie ale pre ňu vždy znamenalo relax, príležitosť na kreativitu, ale aj možnosť ochutnať všemožné dezerty. Makrónky jej učarovali práve pre svoju náročnosť prípravy, ale aj chuť. „Naozaj výborné makrónky vie podľa mňa napiecť len ten, kto im venoval množstvo svojho času a nervov, alebo sa to niekde dobre naučil, veľa ich ochutnával a vylepšoval.“ U nej to bola dlhá trojročná cesta učenia sa, porovnávania, ochutnávania a prispôsobovania.

Hobby cukrárka Baška je lekárkou v nemocnici. Pečenie pre ňu znamená relax a istú formu odreagovania sa. Prináša jej úľavu od napätia, ktorú si z nemocnice prináša domov. Makrónky sú podľa nej chutné, drobné a oku lahodiace. „Makrónky boli pre mňa výzvou a začiatky s nimi boli naozaj ťažké. Podarili sa mi upiecť na piaty pokus. Vtedy som si hovorila, že už viem, ako na ne. No nebolo to tak. Aj dnes sa mi ešte stane, že sa nepodaria, aj keď postupujem stále rovnako. Sú to potvorky.“

Čo budete potrebovať na pečenie makróniek?

Kuchynský robot je základ. Medzi nevyhnutné pomôcky pre naše cukrárky patria určite: kuchynský robot, misky, špachtle na miešanie alebo silikónová stierka, hrniec na varenie, digitálna váha, digitálny teplomer na zmeranie teploty rozvaru, cukrárske vrecká a špičky, podložky na pečenie - papier na pečenie, papier s predtlačenými kruhmi alebo silikónová podložka, ktorá vám pomôže udržať tvar makróniek, ak s makrónkami začínate a nakoniec rovné plytké plechy.

Príprava na pečenie makróniek

1. Vážte presne na gram. Ešte pred začatím si nachystajte na pracovnú plochu všetky pomôcky a navážte si ingrediencie presne podľa receptu a na gram. Odchýlky vo váhe môžu spôsobovať rôzne problémy a jednotlivé časti procesu vám práve preto nemusia vyjsť. Sneh na makrónky šľahajte robotom „Toto už nikto ručne šľahať nezvládne,“ hovorí Džanka. Aj ona bola makrónkami prinútená zakúpiť si kuchynský robot.
2. Šľahanie snehu na makrónky môže byť jedným z dôvodov, prečo sa vám nedaria. Správne vyšľahaný sneh je základom dokonalých makróniek. Dôležité je aj to, že bielka pred šľahaním musia mať izbovú teplotu.
3. Mandľovú múku ešte raz pomeľte a preosejte „Určite nikdy nevynechám mixovanie a preosievanie mandľovej múky s práškovým cukrom.“ Džanka sa vyhýba použitiu mastných mandlí alebo väčších zle pomletých kúskov, ktoré zbytočne vytvárajú zrnitý efekt na povrchu. Ten má byť hladký. Po tomto kroku zmes premiešajte s prvou dávkou nevyšľahaných čerstvých bielkov. Dostanete tak tuhú pastu, ktorú následne môžete zafarbiť. Podobne postupuje aj Baška, ktorá mletie a preosievanie ešte raz zdôrazňuje: „Kedysi som používala mandľovú múku, ktorá nebola určená na pečenie makróniek. Dnes si preto mandľovú múku premeliem ešte raz sama. A hneď potom ju preosejem.“
4. Cukrový rozvar musí mať presnú teplotu. Po umiešaní pasty si môžete dať variť cukrový rozvar. Ten po dosiahnutí 113 - 118 °C vlejte do šľahajúcej sa druhej dávky bielok. Džanka s Baškou testujú správny rozvar bublinami.Ak prefúknete rozvar cez oko na rúčke silikónovej stierky do bubliny, rozvar je akurát. Baška v tomto prípade radí liať rozvar po stene nádoby a nie priamo do stredu. Nechajte šľahať ešte 5 minút. Správne vyšľahaný sneh spoznáte podľa toho, že po vybratí metličky sa vám vytvorí lesklá špička „stiff peak“.
5. Vyšľahaný sneh zmiešajte s pripravenou a zafarbenou pastou metódou macaronage. Zmes miešajte po obvode a následne v strede nádoby pohyb stierky ukončite, aby sa do zmesi nedostalo nadbytočné množstvo vzduchu. Miešajte dovtedy, kým zmes zo špachtle netečie súvisle ako láva. Pripravenú zmes preneste do cukrárskeho vrecka so špičkou a ide sa na striekanie makróniek na plech.

Aké farby na makrónky použiť?

S farbou to veľmi nepreháňajte „Pre intenzívne farby a minimum farbiva používam len extra gélové farby ProGel, prípadne ešte gélové farby od Wiltonu. Záleží aj od veľkosti dávky, ale do pasty väčšinou pridávam cca ½ malej čajovej lyžičky farbiva,“ vysvetľuje Džanka.

Všetko závisí od požadovanej intenzity. Pre pastelové jemné farby stačí ďobka farby, pre intenzívne je potrebné vytlačiť aj plnú lyžičku farbiva (pri niektorých farbách aj viac). Intenzita farby sa zníži minimálne o 60 % po vmiešaní do snehu. Práve farbivo môže mať veľký efekt na trávenie a spôsobovať rôzne problémy. Džanka preto farbiva používa minimálne a radšej pripravuje jemné pastelové makrónky. Nakoniec ešte rada od Bašky: „Väčšie množstvo farbiva môže zmeniť hustotu makrónkovej hmoty a makrónky tak môžu popraskať.“

Farbu prispôsobte príchuti makrónky

Po použití kvalitných farbív by sa chuť makrónky nemala zmeniť. Každý si môže priradiť inú farbu k rôznym príchutiam.

Príchuť makrónky teda závisí len od plnky, ktorou makrónku naplníte, môže však so škrupinkou pekne ladiť. Výnimkou sú prírodné farbivá, ako je kurkuma, červená paprika, kakao a podobne, ktoré zmenia chuť škrupinky.

Ako správne piecť makrónky?

Pod makrónky použite papier na pečenie alebo inú podložku Na prichystaný plech s teflónom, silikónom alebo papierom na pečenie striekajte z vrecka kolmo na podložku makrónky, v dostatočných vzdialenostiach od seba, aby sa vám nezliali dokopy.

Náš tip: Prečítajte si ako správne použiť papier na pečenie

Po nastriekaní každej spravte rýchly krúživý pohyb, aby sa vám cesto ukončilo a neťahalo. Ak si nie ste istí, pomôžu vám predkreslené podložky, ktoré si viete dať pod papier na pečenie alebo silikónové podložky s kruhmi.

Tie nedovolia cestu uniknúť a vaše makrónky budú mať jednotný tvar. Ak použijete predkreslené podložky, pred pečením ich nezabudnite vybrať.

Z makróniek nechajte uniknúť vzduchové bubliny

Po nastriekaní makróniek na plech ho pobúchajte rukou zospodu alebo o nejakú plochu tak, aby sa makrónky pekne rozliali a unikli tak vzduchové bubliny z cesta. Niektoré vzduchové bubliny prasknú, ak sa ich jemne dotknete na povrchu alebo do nich pichnite špajdlou.

Prečo makrónky praskajú a nedaria sa?

Správne upečená makrónka nemá praskliny. Musí mať viditeľnú pevnú nožičku (spodný pruh makrónky). Jej škrupinka má hladký povrch bez „vrások“. Farba makróniek by po upečení nemala vyblednúť alebo zhnednúť. „A pri zahryznutí škrupinka chrumká, je pevná, vnútro je vláčne a plné, rozplýva sa spolu s plnkou na jazyku,“ dodáva Baška Bajaníková.

Ako sa vyhnúť popraskaným makrónkam?

cc

„Z mojich skúseností mi vždy praskali, keď bol málo ušľahaný sneh, zle premiešané cesto a nevhodné pečenie v rúre. Pokiaľ nemáte profi rúru, môžete piecť maximálne jeden plech makróniek naraz v dolnej časti rúry, pretože v klasických rúrach nie je teplota všade dokonale rovnomerná, jeden plech celý popraská, druhý sa relatívne fajn upečie. Nestojí to za to skrátenie doby pečenia,“ radí skúsená cukrárka makróniek Džanka.

Príčin, prečo makrónky praskajú, môže byť hneď niekoľko. Od nesprávnej techniky makronáže, cez nedostatočne vyšľahaný sneh, alebo nesprávnu hustotu cesta či vysokú teplotu pečenia. Dokonca môžu popraskať aj po pridaní väčšieho množstva farbiva. Hobby cukrárka Baška preto radí skúšať: „Ak sa vám makrónky nedaria, odporúčam zmeniť pri príprave vždy len jednu vec a nie viac naraz, aby ste vedeli lepšie odhaliť chybu.“

Na pečenie makróniek si musíte nájsť svoj overený spôsob

Makrónky nechajte odstáť na plechu približne 10 - 20 minút, kým sa vyhreje rúra na 130 °C. Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať do rúry aj ihneď po nastriekaní na plech. Ako hovorí Džanka: „Každý musí nájsť svoj spôsob, dĺžku a teplotu pečenia, s ktorými mu makrónky vyjdú. Ja makrónky pečiem cca 23 minút na 130° každý plech.“

Makrónky viete piecť aj pri teplotách 160 - 120 °C. Keď vám narastie krásna nožička, teplotu znížite a dopečiete, až kým sa makrónky v strede plechu nebudú jednoducho odliepať od podložky. Správne upečenú makrónku spoznáte aj podľa toho, že po zatlačení na vrch škrupinky sa táto neprepadne.

Počas pečenia sa vyhnite zbytočnému otváraniu rúry. Rovnako ako Džanka, aj Baška si našla spôsob pečenia, ktorý najlepšie vyhovuje jej makrónkam: „Rúru si predhrejem na 150 °C (horúci ohrev, ventilátor). Plech ukladám na dno rúry. Mne sa najlepšie osvedčilo piecť prvých 8 minút pri teplote 150 °C a následne ďalších 7 minút pri teplote 140 °C.“

Makrónky reagujú na každú zmenu

„Musím priznať, že správne pečenie makróniek je rovnako náročné ako príprava samotného cesta. Aj keď sme pri prípravách makrónkovej hmoty spravili všetko správne, je to len polovica úspechu,“ vysvetľuje Baška. Všetko závisí od vašich podmienok, rúry, metódy pečenia makróniek (francúzska alebo talianska), od plechov, podložiek, požadovanej tvrdosti. Väčšie makrónky budete piecť dlhšie ako menšie.

Počas pečenia kontrolujte makrónky, či vám nepraskajú kvôli príliš vysokej teplote alebo či sú už upečené. Džanka pečie makrónky na ventilátore, aby mali všade rovnakú teplotu a neprepiekli sa len zvrchu, ale aj zospodu. Nalaďte sa na správnu teplotu Ak je teplota pečenia makróniek príliš nízka, nožička nenarastie. Ak je teplota v rúre nerovnomerná, môžu sa vám upiecť krivé makrónky.

Ak vám makrónky blednú, používate nevhodné farbivo alebo je teplota a doba pečenia prilíš dlhá, až vám farba vybledne a makrónky zhnednú. Po upečení nechajte makrónky aspoň polhodinku na podložke, aby sa od nej ľahko oddelili. Každej škrupinke potom nájdite jej druhú polovičku. V prípade, ak chcete makrónky plniť neskôr, spárované ich uložte do uzatvárateľnej nádoby.

Ako pripraviť plnku do makróniek?

Cukrárka Džanka v tom má úplne jasno: „Moje plnky sa vždy skladajú z čokolády a smotany. K týmto dvom, keď tvoria ganache, pridávam rôzne ingrediencie, ktoré vytvoria príchuť plnky - ovocie, kam musí ísť čokolády trošku viac kvôli šťave, alebo koreniny, ako je vanilka či škorica. Môžeme pridať napríklad aj pomleté keksíky ako je oreo, orechy alebo orechové pasty (pistáciové, lieskovcové,…). Dôležité je len zachovať pomer 1:1 pri tmavej čokoláde a 1:2 pri bielej čokoláde, pričom vždy dávame viac čokolády a tuhých ingrediencií (keksíky, orechy) a menej smotany alebo tekutých ingrediencií (ovocie, šťava).”

Baška dáva prednosť príchutiam ako slaný karamel, Raffaello, pistácia alebo malina či mango. „Plnky pripravujem na báze čokoládovej ganache. Zvolenú čokoládu nasekám nadrobno, presypem ju do misky a zalejem horúcou šľahačkou. Následne pridám pistáciovú pastu alebo strúhaný kokos s lyžicou mandľového masla. Pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády a tiež pridaných ingrediencií.“ Plnku do makróniek nechajte zatuhnúť Po vymiešaní nechajte zatuhnúť plnku v miske alebo v cukrárskom vrecku rovno na použitie. Makrónky potom plňte pomocou cukrárskeho vrecka.

Ako zabaliť makrónky?

Pre naše cukrárky je balenie a prezentácia jednou z najdôležitejších súčasti pečenia makróniek. Balenie makrónkam pomáha znásobiť efekt, ale aj jedinečnosť cukrára. Makrónky nemôžete baliť len tak do hocičoho. Sú veľmi krehké a majú guľatý tvar, čo im neumožňuje stáť na jednom mieste. Krabičky preto vyberajte s prihliadnutím na to, akú ochranu makrónky potrebujú.

U nás nájdete množstvo krabičiek špeciálne navrhnutých pre makrónky. Zároveň si viete vybrať krabičky s priehľadným okienkom, vďaka ktorému bude makrónky hneď pri odovzdaní vidno. Krabičky môžete previazať stužkou alebo si na ne dať vyraziť logo, prípadne si ho na krabičky nalepiť.

Makrónky môžu byť uložené v krabičke poležiačky, kedy hneď na prvú vidieť ich dokonale hladkú škrupinku, prípadne prezentovať nápis alebo obrázok na nej. Môžete ich však uložiť aj poležiačky tak, aby jedna druhú nestláčali, ale aby bol medzi nimi vyplnený všetok priestor, kedy zas vynikne ich plnka.

Vnútro krabičky môžete navyše vystlať hodvábnym papierom, ktorý máme až v 30 farbách. Farby môžete prispôsobovať napríklad podľa svojej značky/loga alebo podľa príležitosti. Plnka makrónky sa vďaka papieru nedostane na krabičku.

Recept na makrónky podľa cukrárok Džanka bakes a Baštička

Džankin recept podľa jej slov nie je ničím špeciálny, vždy je oveľa dôležitejší proces, počas ktorého makrónky vznikajú. Rovnaký recept používa aj Baška.

• 2 x 55 g bielka 150 g mandľovej múky
• 150 g práškového cukru
• 150 g kryštálového cukru
• 40 g vody
• farbivo

Z prvých bielok a preosiatej mandľovej múky s práškovým cukrom vytvorte pastu, ktorú môžete zafarbiť. Z kryštálového cukru a vody uvarte cukrový rozvar. Druhú časť bielok šľahajte a lejte do nich cukrový rozvar. Vznikne vám sneh, ktorý macaronage zmiešate s pastou a vytvoríte tak makrónkové cesto.

Príprava plnky na makrónky

Najobľúbenejšia plnka Džanky je pistáciová.

• 200 g bielej čokolády
• 100 g smotany na šľahanie
• 20 g pistáciovej pasty

Pripravte si ganache z bielej čokolády a smotany na šľahanie. Do tekutej ganache pridajte pistáciovú pastu.

Plnka na makrónky od Bašky Bajaníkovej

Ako Baška v článku spomínala, pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády. Baška teda namiešava takto:

• 100 g bielej čokolády a 50 ml šľahačky
• 100 g ružovej čokolády a 75 ml šľahačky
• 100 g mliečnej čokolády a 75 ml šľahačky
• 100 g min. 52 % čokolády a 100 ml šľahačky
• 100 g čokolády a 50 g ovocného pyré

Pripravte si ganache z čokolády a šľahačky. Čokoládu nasekajte na drobné kúsky, zalejte ich horúcou šľahačkou (šľahačka nesmie vrieť, treba ju len zohriať). Pridajte ďalšie ingrediencie (lieskovce, pistácie, kokos, lyofilizované maliny). Plnku vylejte do cukrárskeho vrecka a nechajte v chladničke stuhnúť.

Na plnku príchute lieskovcov budete potrebovať:

• 100 g mliečnej čokolády
• 75 ml smotany na šľahanie 40 %
• 30 g pomletých lieskovcov

Na plnku príchute slaný karamel:

• 75 g kryštálového cukru
• 100 ml smotany na šľahanie
• ½ čajovej lyžičky soli
• 75 g mliečnej čokolády
• 5 g masla

Čokoládu nasekajte nadrobno. Cukor nasypte do hrnca a pomaly rozpúšťajte do zhnednutia. Nemiešajte vareškou, len krúžte hrncom. Pridajte zmäknuté maslo a premiešajte. Po spojení masla s karamelom prilejte smotanu izbovej teploty a intenzívne miešajte, aby nevznikli hrudky. Nechajte prevrieť. Čím dlhšie karamel varíte, tým hustejší bude.

Nakoniec pridajte soľ. Ešte horúci ho vylejte na posekanú čokoládu. Chvíľku počkajte a plnku zamiešajte. Presuňte plnku do vrecúška a nechajte zachladiť.